Le colline di Barbaresco, patrimonio UNESCO, hanno la capacità unica di togliere: il rumore, la fretta, la distrazione. Ma, quando si arriva a Visione Restaurant and Living, l’ultima cosa che viene tolta è la vista: una vetrata enorme che incornicia il paesaggio e lo restituisce intero, filare dopo filare.
Qui, dal 20 marzo 2026, la cucina porta la firma di Samuele Di Murro, classe 1990, che ha scelto la propria terra per raccontare una storia che conosce da dentro. Dietro il progetto, l’intuizione di Luca Orilia, fondatore di Visione, che non ha mai pensato ad un semplice ristorante gourmet ma a un luogo dove il racconto comincia ancor prima di sedersi a tavola. Trentadue coperti, due percorsi degustazione, Certezza e Oltre, che dicono già molto di questa cucina: da una parte la fedeltà alla tradizione langarola, dall’altra il desiderio di spingerla oltre i propri confini.
Il benvenuto, una promessa
Si comincia con tre finger food manifesto, una meringa salata con fegato di seppia e uova di aringa; uno spiedino di lingua di vitello cotta alla brace, accompagnata da una rubia; e una tartelletta di pasta fillo con robiola, sedano e noci, nota croccante che chiude il trittico con leggerezza.
Ad accompagnare, non una bollicina qualunque ma la sua controfigura: una kombucha di tè fermentato al gelsomino, fatta in casa, con un accenno di acqua tonica che lascia in bocca un retrogusto di caramello. Un gioco di specchi: da Visione, le cose non sono sempre quello che sembrano, e proprio per questo il gioco della tavola si fa più interessante.
Alessandro, il prestigiatore del beverage
Se la cucina di Di Murro racconta il territorio, è Alessandro Scarsi, il sommelier, a decidere il ritmo della lettura. Alessandro trasforma l’accompagnamento in un bellissimo gioco, coinvolge il commensale, lo porta in territori stranieri, è un po’ un “prestigiatore del beverage“.
Il d’Amblé di Abrigo, un Sauvignon che Alessandro definisce filo-francese ma dal carattere minerale e sapido, quasi un pizzico di sale sulla lingua, viene affiancato da un cocktail di anguria, cetriolo e lime pensato apposta per esaltare le carni servite. Il meccanismo è chirurgico: si assaggia il piatto, si beve il vino, si ritorna al piatto e si scopre che è esploso in bocca. Poi il sorso del cocktail, bevuto come un’ostrica, rumoroso e vivo, a chiudere il cerchio.
Il vertice del suo teatro arriva con un gioco a tre provette: un tè oolong, un tè nero dello Sri Lanka e un tè giallo dai sentori di cuoio e tabacco, pensati per mettere in discussione naso, bocca e tatto separatamente, prima di ricomporli in un cocktail finale. Si beve un sorso a testa, boccone dopo boccone, e alla fine si mescola quello che resta in un unico bicchiere, un piccolo drink pensato fin dall’inizio. È in quella provetta lasciata a metà, che si capisce perché Alessandro non è un semplice sommelier ma un secondo narratore della serata, quello che fa la differenza.
In cucina, memoria e tecnica
Il piatto della tartare di cervo, accompagnata da sedano candito, cetriolo all’ostrica e un velo di caviale leggermente affumicato, si chiude in tavola con un centrifugato di mela verde e cetriolo. Poco dopo arriva un pesce scottato in padella con zest d’arancia e fondo al limone salato, accompagnato da portulaca e finocchio di mare, che regalano al piatto quella nota iodata che sembra riportare il commensale sulla costa, anche a chilometri di distanza.
Le chiocciole di Cherasco, cotte poche alla volta nel burro e prezzemolo su un fondo di funghi e crema di parmigiano, con un ragù di finferli cotti alla brace e foglie di senape a dare sapidità, sono accompagnate da un Barbaresco Rocche dei 7 Fratelli 2023: freschezza, tripudio di spezie, un sorso comfort per un piatto altrettanto rassicurante.
Ma è il plin a raccontare la parte più intima dello chef. Non i classici tre arrosti, ma la ricetta d’ infanzia della nonna: ottanta per cento genovese, venti per cento guancia di fassona, un taglio che un tempo veniva scartato perché costava poco. La pasta cinquantadue tuorli e il fondo di guancia, i plinti diventano quasi delle caramelle per il collagene che trattengono. La’ dove c’è il ricordo, c’è sempre emozione nel piatto. Golosissimo.
Il risotto mantecato al tamarindo, burro e bisque, con gambero, gel di pompelmo e un giro finale di borragine, gioca sul filo di un piccante misurato (forse il mio piatto preferito), mentre il piatto “azzardo” della serata, uno spaghetto a cottura lunghissima terminato in una bagna cauda leggera e salsa verde di erbe amare, tarassaco e ortiche, con una spolverata di caffè, dimostra che Di Murro non ha paura di rischiare anche quando il rischio si chiama amaro.
Il maialino, marinato e cotto a bassa temperatura per quattordici ore prima del passaggio in piastra, arriva croccante fuori e cedevole dentro, accompagnato da una composta di albicocche e vaniglia, insalata di albicocche al timo e limone, senape in grani e fondo alla stessa senape: un piatto che chiude la parte salata con equilibrio, mai con eccesso.
Tra i dolci, la bavarese al pistacchio con cremoso ai capperi e yogurt di capra stratificato, coronata da un fiore di cappero fritto e un velo di fico, gioca sul contrasto tra dolce e salmastro con la stessa disinvoltura del resto del menu. Chiude un cioccolato bianco con cocco, gel di ananas e zenzero e una cheesecake all’albicocca, accompagnati da un digestivo a base di vermouth.
Una cucina che vince
Quello che colpisce, uscendo da Visione, non è soltanto la tecnica, che pure c’è ed è solida, ma la coerenza tra il paesaggio fuori e il racconto dentro il piatto. Samuele Di Murro costruisce lo stupore con grande eleganza e soprattutto, nonostante le nove portate, con grande leggerezza. E questo non è mai scontato. Accanto a lui, Alessandro trasforma ogni abbinamento in un piccolo racconto, capace di far innamorare anche un astemio! E in sala troverete anche Luca Orilia, una presenza sempre gentile, costante e con una grande visione.
Non stupirebbe se, nei prossimi mesi, Visione Restaurant and Living entrasse nella conversazione per la prima stella Michelin delle Langhe più giovani. La vista è già la più bella della zona. La cucina, ora, è promessa e certezza.
(foto concesse da Ufficio stampa @credit Veronica Carozzi)