Bela Tusa, quartiere Isola, via Borsieri 26 Milano. Il progetto nasce da Gianmarco Senna — imprenditore milanese con un percorso che attraversa più di dieci format nella ristorazione cittadina, da Trattoria La Pesa 1902 al primo locale Illy di Milano, da Il Liberty al mandato come Presidente di Commissione in Regione Lombardia — insieme a Norma Galdamez, mixologist e responsabile dell’identità liquida del progetto.

Giusto il tempo di fare qualche scatto alla sala, che è già gremita di gente che ordina ai tavolini. 
Le pareti sono tappezzate di fotografie in bianco e nero di una Milano che non c’è più ma che è bellissimo ricordare — le insegne delle latterie, i portoni delle case di ringhiera, i mercati di quartiere. Nessun fronzolo, nessuna installazione, solo l’indispensabile: cibo e simpatia. E il chiacchiericcio con i tavoli vicini, tra sconosciuti che si scambiano battute. 

In cucina c’è Luca di Lorenzo, formatosi tra Claudio Sadler, il Savini in Galleria e Villa Necchi Campiglio, con una visione precisa, che la vera innovazione è saper fare la tradizione in modo autentico e che la cucina milanese non ha bisogno di essere reinventata. A gran ragione. 

Si aprono le danze con la lingua salmistrata in salsa tonnata, cotta lentamente e a bassa temperatura, fino a ottenere una consistenza che si taglia con lo sguardo. Sopra, una salsa tonnata densa, avvolgente, un classico che non stanca mai. 

L’insalata russa è tagliata a cubetti talmente fini da sembrare quasi cous cous, la maionese è leggerissima e lascia parlare le verdure. I mondeghili arrivano dorati, croccanti fuori e umidi dentro; sono le polpette milanesi per eccellenza, nate dagli avanzi – diventate patrimonio.

Il risotto con l’ossobuco qui, aperto da appena un anno, è già protagonista, dunque dovete venire a provarlo. Comunque è generoso come il midollo gelatinoso all’interno (ho l’acquolina solo al ricordo). 

Il dessert è una crema al cucchiaio servita in tazza e accompagnata da uno sherry fatto in casa (dalla famiglia dello chef). Un dolce senza pretese ma che sa di casa. 

E in sala c’è tutta l’energia di Luca Sciavarello, l’ospitalità di chi ama il proprio mestiere (e si vede, si sente) e il piacere di sentirsi coccolati, anche se solo per una sera.