Il peso di una stella, il silenzio di un teatro

Piacenza, la pioggia, l’attesa e una nuova edizione della Rossa. Tre nuovi ristoranti conquistano la seconda stella, ventiquattro entrano nell’olimpo della prima. Nessun nuovo tristellato, ma una sorpresa destinata a far discutere.

Fuori dal Teatro Municipale di Piacenza piove. Dentro, invece, c’è un silenzio particolare, quasi insolito per un luogo che sta per accogliere una delle mattinate più attese della ristorazione italiana. Gli sguardi si incrociano, qualcuno cerca di intuire qualcosa nei volti degli altri, altri osservano con curiosità, talvolta con una certa apprensione, chi varca la soglia. La Michelin ha anche questo potere: trasformare un ingresso a teatro in una piccola indagine collettiva, dove ogni sorriso può sembrare un indizio e ogni silenzio una risposta.

La settantaduesima edizione della Guida Michelin Italia va in scena con la conduzione di Barbara Pedrotti. Ad aprire la cerimonia è Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, che dedica un momento di memoria a Nadia Santini. Le immagini scorrono sullo schermo, la sala si raccoglie in un omaggio a una donna che ha scritto una pagina fondamentale della cucina italiana. Ci sono riconoscimenti che appartengono a un’edizione, altri che appartengono alla storia. Il suo è senza dubbio il secondo caso.

Tra i momenti della mattinata trova spazio anche Mindful Voices, il progetto con cui Michelin sceglie di dare voce a personalità capaci di contribuire al cambiamento del mondo dell’ospitalità. A rappresentarlo sono Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde, e Fabrizio Caponi, de L’Ciocio-Osteria di Suvereto. Un riconoscimento che sposta lo sguardo dal risultato nel piatto alle persone, alle loro idee e alle responsabilità che accompagnano il mestiere.

Poi arrivano i premi. L’Opening of the Year 2027, consegnato da Angelo Agnelli, va a Juan Camilo Quintero del Quid di Roma, che porta a casa anche la prima stella Michelin. Lo Young Chef Award 2027, consegnato da Guido Cassago, direttore di METRO Italia, viene assegnato a Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina, a Sutri, anche lui tra i nuovi stellati. Due riconoscimenti che raccontano, da prospettive differenti, la vitalità di una generazione che non sembra avere particolare intenzione di chiedere permesso.

Il momento delle stelle, come sempre, è quello in cui il teatro cambia temperatura. A consegnare le prime stelle è David Martínez Fontano, amministratore delegato di METRO Italia.

Ventiquattro nuovi indirizzi entrano nella selezione.

Tra questi ci sono Bros’ di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, che ritrovano il riconoscimento con il nuovo progetto a Martina Franca; Visione Restaurant & Living di Luca Orilia e Samuele Di Murro, nelle Langhe; Quid di Juan Camilo Quintero a Roma; Autem di Luca Natalini a Milano e Téa del Kosmo di Michele Talarico a Livigno. E ancora Akoya di Christian Mandura e Alessandro Daddea, Nomos Ante di Giulio Luigi Zoli e Charleston by Giovanni Solofra a Palermo. Nomi e territori diversi, accomunati dall’ingresso in una selezione che continua a cercare nuove geografie del gusto.

La partita delle seconde stelle, invece, premia tre realtà: Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, a Fiumicino; Orma di Roy Caceres, a Roma; e Al Gatto Verde di Jessica Rosval, a Modena. Tre percorsi differenti, tre identità ormai riconoscibili, che trovano nella seconda stella una nuova consacrazione.

Non arrivano nuove tre stelle.

L’Italia resta dunque con tredici ristoranti al vertice della classificazione. Tra i cambiamenti più significativi di questa edizione c’è anche quello che riguarda Uliassi, che dopo anni al vertice passa da tre a due stelle. Una variazione che inevitabilmente attirerà l’attenzione, ma che preferiamo leggere per quello che è: una decisione della Guida, all’interno di una valutazione che si rinnova ogni anno. Ci sono percorsi, del resto, il cui valore non si esaurisce in una classificazione.

La pasticceria trova il suo spazio con il Passion Dessert 2027, assegnato a cinque realtà: Verso dei fratelli Capitaneo a Milano, Lorelei di Ciro Sicignano a Sorrento, Quid di Juan Camilo Quintero, Orma di Roy Caceres e Charleston by Giovanni Solofra. Il Service Award va a Stefania Lepore, del ristorante Casa Klopè by Luigi Lepore, mentre il Sommelier Award 2027 viene assegnato ad Andrea Bravaccini del Ristorante Del Lago.

Il giorno della Michelin è un esercizio collettivo di attesa, memoria e aspettative. Per qualche ora sembra che tutto possa essere misurato in stelle, come se il valore di una cucina avesse bisogno di un cielo ufficiale per essere riconosciuto. Poi la cerimonia finisce, le luci si spengono e resta la realtà, molto meno teatrale e decisamente più impegnativa: cucinare. Ogni giorno, anche quando nessuno sta guardando.