Una serata al CIOFS-FP Lombardia, con la cucina stellata dello chef Dario Fisichella
C’è un momento, nella vita di chi impara un mestiere, in cui il grembiule pesa quanto un’investitura. Non è il momento del diploma, né quello del primo contratto, ma quello in cui il cliente ti guarda e vuole vivere l’esperienza dell’ospitalità.
Era l’atmosfera di iersera nella sala del centro di formazione CIOFS-FP Lombardia, dove gli allievi del corso IFTS “Fine Dining e Tipicità Lombarde” hanno presentato una cena degustazione con la supervisione dello Chef Dario Fisichella, stella Michelin del Ristorante Villa Naj.
Mise en place rigorosa, un menù costruito sulle geometrie di una cucina che non concede approssimazioni, l’accoglienza in sala, i primi passi, ma prima ancora di parlare di piatti e abbinamenti, è necessario parlare di insegnamento.
Perché insegnare un mestiere non è trasmettere una tecnica, ma dare forma a una persona. Il tecnicismo — la cottura, il taglio, la sequenza del servizio, la carta e la penna che Luca Giuliano Salvigni, Head Sommelier di Villa Naj, ha chiesto ai ragazzi come primo strumento nei tre giorni di preparazione, prima ancora di qualsiasi bicchiere — non è il fine, ma segna la strada, la grammatica attraverso cui, un giorno, ognuno di loro costruirà la propria voce. Perché la conoscenza libera, e saper fare significa edificarsi un posto nel mondo, conquistato con le proprie mani, finché il gesto diventa istinto.
Tutti siamo stati studenti. Dovremmo ricordarcelo più spesso, perchè ieri ai tavoli formati da figure istituzionali, giornalisti, insegnanti e partner aziendali, con i ragazzi in sala – il timido, l’impavido, il giovane saggio, l’impacciato, il secchione – ci siamo riconosciuti.
Lo Chef Fisichella in questo compito si è presentato con l’umiltà del traghettatore — un navigatore di rotte già percorse, disposto a mostrare le correnti senza nascondere le tempeste.
«Questi studenti sono i professionisti di domani», ha detto durante la serata, riferendosi a ragazzi dai 16 ai 22 anni, molti già inseriti con apprendistato di primo livello nelle cucine e nelle sale dei locali più esigenti della città. C’è chi già lavora nelle cucine di Verso — due stelle Michelin a Milano — da Plein Restaurant – al The View by Valerio Braschi, e al Grand Hotel Villa Torretta.
E poi è necessario sbagliare, non c’è altra via, perchè gli incontri che plasmano sono quelli che mettono in difficoltà, sono i nemici i nostri veri maestri (questo lo impareranno), che costringono a trovare una risposta e una soluzione dove non eri preparato. Qualcuno aiuterà, qualcuno metterà i bastoni tra le ruote, e ogni volta la forma della propria persona sarà la somma di tutte queste esperienze accumulate.
La serata è stata gioiosa, i tavoli ben assortiti, il servizio superato con onore, la cucina una delizia per occhi e palato. E si è giocato, tra i tavoli, a fare una classifica dei “favourite dishes” dove a battersi il primo posto ci sono il “risotto mandorla seppia e agrumi“, il “pomodoro, ricotta al forno e basilico“, e le “animelle in agrodolce, patata affumicata e misticanza di erbe e fiori“. Tutto il sapore denso della Sicilia, quella nota acidula e fresca degli agrumi che Fisichella porta con sé come una firma — le sue radici, riconoscibili in ogni piatto. E poi l’eleganza dell’impiattamento, i fiori, la delicatezza della sua persona — sempre misurata, precisa, che si ritrova nel piatto nella sua forma più autentica.
Serate come questa le istituzioni dovrebbero moltiplicarle, e giovani chef come Fisichella (moltiplichiamo anche lui!)— che portano la loro stella in un’aula di formazione senza sentirsi diminuiti, anzi — sono la prova che la grande cucina italiana non vive solo nei ristoranti, ma anche nella generosità di chi accetta di ricominciare dall’inizio, un’altra volta, con e per qualcun altro.