Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, Dario Fisichella firma una cucina che è manifesto di identità: moderna nella forma, profondamente siciliana nel gusto
La stella Michelin che illumina Villa Naj non è un caso, ma il riconoscimento di un percorso coerente dove le radici siciliane nutrono un presente autoriale e riconoscibile. Sapori decisi, potenti, che trovano equilibrio in delicate note erbose e balsamiche, tipiche del Mediterraneo, che ingentiliscono ogni piatto lasciando un ricordo indelebile.
Cenare a Villa Naj significa anche godere dello spettacolo della cucina attraverso le ampie vetrate che si affacciano in sala. Osservare Dario Fisichella e la sua brigata al lavoro è un piacere per gli occhi: gesti precisi, chirurgici, che testimoniano anni di disciplina e una visione chiara del proprio linguaggio culinario.
Il viaggio
Si apre con una tripletta cromatica che è dichiarazione d’intenti: buñuelos con varietà di funghi, spuma di pecorino milanese e crumble di tartufo nero; rosso con tartare di lampone e variazione di rapa rossa; verde con caponata di zucca e verza. Colore, geometria, territorio.
Seguono la mozzarella in carrozza con acciuga al naturale, e il cannolo di pasta brick ripieno di luganega con salsa bernese, erba cipollina e nocciola.
Il paninetto al sifone con tartare di manzo, maionese di ostrica e caviale Beluga eleva ulteriormente il registro, mentre i bottoni di pasta con crema di patate in doppia consistenza, crumble di tartufo nero, chips di patata e gel di limone ed erba cipollina mostrano la maestria tecnica nella gestione delle consistenze.
Il re della serata
Ma è il risotto che merita un capitolo a sé. Riso Isos mantecato con cremoso di topinambur, burro acido e parmigiano, impreziosito da riduzione di melograno alla base, polvere di limone nero e timo limone: un piatto che, da solo, meriterebbe la stella. Tecnica impeccabile, equilibrio perfetto tra acidità e grassezza, profondità aromatica che lascia senza fiato. È qui che si comprende appieno la maturità dello chef.
Gli spaghetti risottati con estrazione di fichi d’india, alla base anguilla cotta a bassa temperatura, parte superiore con polvere di fichi d’india disidratati e pane atturrato (che in dialetto siciliano significa abbrustolito) e finocchietto, sono il piatto sapido e deciso, dove il simbolo della sua terra fa capolino.
Il rombo a bassa temperatura su cipolla Borettana e verdure autunnali, completato da salsa di olio alla brace e zafferano, conferma la padronanza delle cotture. Il piccione in carcassa – petto cotto con le ossa per maggiore sapore, cosciotto prima a bassa temperatura poi rosolato – accompagnato da cremoso di castagna alla brace e cavolo nero (in chips e cremoso), è l’apice della serata: potenza e delicatezza in un solo piatto.
Si chiude con eleganza: pre-dessert dacquoise alla mandorla, crumble di grano arso, spuma di yogurt e sorbetto all’uva fragola.
Agrumi al naturale, gel di agrumi, cremoso di liquirizia, dischi di frolla, liquore siciliano, alla base gelato allo zafferano e granita di pompelmo. Un rinfrescante intermezzo prima della piccola pasticceria finale.
Saluto dolcissimo con il bacio di dama, tartelletta con crema pasticcera al limoncello, l’immancabile cannolo siciliano e un cioccolatino marezzato ripieno di farcia al cappuccino, dalle sembianze di una bellissima conchiglia di mare. Dolcezze che infondono calore e che ammaliano per farvi tornare.
Luca: il sommelier che racconta storie
Se Dario Fisichella governa i fornelli, Luca Giuliano Salvigni regna in sala con la sua capacità di trasformare l’abbinamento enologico in narrazione avvincente. Ogni vino porta con sé la storia del produttore, l’aneddoto che rende viva la bottiglia.
Dal Galanta di Gianluca Ruiz de Cárdenas – il milanese di origini ispaniche che negli anni ’70 fondò il Club dei Bourguignon e sognava di creare “il Dom Pérignon dell’Oltrepò” – al Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico di Montecarotto, passando per l’iconico Buttafuoco Storico di Vigna Rogolino. Ogni calice è un viaggio: dalla Malvasia di Candia aromatica di Monte delle Vigne (omaggio a Maria Callas), all’Albana “Albarara” di Tenuta Santa Lucia, fino allo Chardonnay di Tomoko Kuriyama in Borgogna.
Luca non si limita a servire vini: li fa vivere attraverso storie di produttori eccentrici, intuizioni controcorrente, passioni che diventano etichette. È questo che trasforma una cena in esperienza memorabile.
In sala, Valerio orchestra il servizio con quella gentilezza discreta che è marchio dei grandi ristoranti: presente senza essere invadente, attento senza essere oppressivo. Il tipo di professionalità che non si impara, ma si coltiva.
Villa Naj ha trovato in Dario Fisichella la sua voce, che esprime con chiarezza e carattere decisi, che si ritrovano in ogni piatto. In un’epoca di contaminazioni spesso forzate, questa coerenza è un valore raro.
Ristorante: Villa Naj – 1 Stella Michelin
Chef: Dario Fisichella
Indirizzo: Via Riccagioia, 48
27050 Torrazza Coste (PV)
