LA BURSCH, UNA CASA NELLA VALLE CERVO
di Irene Bastante

Ci sono luoghi nei quali il territorio non è soltanto ciò che si vede fuori dalla finestra. È qualcosa che entra nelle stanze, negli oggetti, nella cucina e, inevitabilmente, nella memoria. La Bursch nasce proprio da questa idea: dalla volontà di Barbara Varese di riportare alla vita la casa di famiglia nella Valle Cervo e trasformarla in un progetto di ospitalità capace di mantenere un legame concreto con il luogo in cui si trova.

A Oretto, frazione di Campiglia Cervo, il progetto prende forma nel 2018 attraverso il recupero della casa di famiglia e degli edifici che la circondano. Pietra e legno, bosco e acqua costruiscono una dimensione che conserva la natura originaria del borgo senza trasformarla in una semplice scenografia. Il torrente Cervo scorre accanto alla proprietà, mentre la valle continua a definire il paesaggio e il ritmo delle stagioni.

La Bursch è, prima di tutto, una casa. E anche il nome lo racconta. Nella lingua locale, Bürsch è il termine con cui viene indicata l’Alta Valle del Cervo e porta con sé significati che vanno oltre quello di semplice abitazione: tana, casa, piccola patria. È una parola che restituisce il rapporto profondo tra questa terra e chi l’ha abitata, quel senso di appartenenza che nel tempo ha accompagnato la storia della valle.

Il progetto di Barbara Varese parte proprio da questo legame. Una casa di famiglia, un borgo da recuperare, una storia che rischiava di rimanere soltanto nella memoria e che viene invece trasformata in un luogo di ospitalità, senza recidere il rapporto con ciò che l’ha preceduta.

Questo rapporto con la memoria emerge anche nei dettagli. La cultura del Biellese, infatti, non appartiene soltanto al paesaggio, ma anche alla sua storia produttiva. Qui il tessile ha rappresentato per generazioni una parte fondamentale dell’identità del territorio, e alla Bursch questo legame arriva fino alla tavola.

I menù vengono infatti presentati con rivestimenti in tessuto, tutti differenti, accompagnati dalla descrizione del materiale utilizzato. Lane Merino superfini australiane, peso e armatura diventano parte dell’oggetto che introduce il percorso gastronomico. Non è soltanto una scelta estetica: è un modo per riportare all’interno dell’esperienza una delle espressioni più significative della cultura biellese.

Anche la cucina, inevitabilmente, parte da qui.

Negli anni La Bursch ha costruito il proprio percorso gastronomico attorno alla stagionalità, alle materie prime locali, ai piccoli produttori e alla memoria della cucina piemontese, senza però trasformare il concetto di territorio in un limite. Oggi questo percorso entra in una nuova fase con l’arrivo di Stefano Landoni, chef biellese classe 1996, che a maggio ha assunto la guida della cucina.

Landoni arriva a La Bursch dopo esperienze maturate in cucine italiane e internazionali, tra cui Le Calandre, Antica Corona Reale e Geranium a Copenaghen, oltre a diversi indirizzi in Valle d’Aosta. Il suo ingresso rappresenta anche un ritorno: quello di un cuoco cresciuto nel Biellese che, dopo avere costruito il proprio percorso lontano, torna a lavorare nel territorio di origine.

La sua cucina parte dalla Valle Cervo, ma non si ferma ai suoi confini. È un’impostazione che permette di leggere il nuovo corso della Bursch non come una semplice celebrazione della tradizione locale, ma come un confronto continuo tra memoria, tecnica e influenze raccolte altrove.

Il nuovo menù segue questa direzione attraverso tre percorsi, Fuoco, Acqua e Terra, nei quali ingredienti, tecniche e ricordi vengono messi in relazione. La cucina del territorio rimane presente, ma viene osservata attraverso una sensibilità più ampia, costruita sulle esperienze maturate dallo chef lontano dalla valle.

Tra i piatti, Tomino e bagnetto verde riprende una delle combinazioni più riconoscibili della cucina piemontese, lavorando su un elemento profondamente legato alla tradizione locale. Tubetti cacio e pino introduce invece un contrasto più inatteso, nel quale la pasta incontra il profilo balsamico dell’abete rosso, raccolto nei boschi della zona e trasformato in cucina.

Il rapporto con la materia vegetale torna in Melanzana, mentre Scarola, uova e olive bruciate costruisce il piatto intorno a pochi elementi e a un profilo gustativo più deciso, dove la nota amaricante e quella tostata diventano parte dell’equilibrio.

Con Salmerino il legame con l’acqua della valle torna in primo piano, mentre Zucchine scapece e salsa al vino biancomette in dialogo una preparazione di origine meridionale con una cucina che rimane fortemente legata alla stagione e alla materia prima.

Ci sono poi preparazioni nelle quali emerge maggiormente la volontà di allargare il vocabolario gastronomico. Il Piccione appartiene a una cucina di carattere più strutturato e internazionale, mentre la Tartare lavora sulla materia prima attraverso una costruzione essenziale.

Prima ancora di arrivare ai piatti, però, c’è un elemento che accompagna il percorso e che restituisce bene l’attenzione riservata alla tavola: il burro montato alla camomilla. È un gesto apparentemente semplice, ma diventa parte dell’esperienza e racconta una cucina capace di lavorare anche sui dettagli, trasformando un accompagnamento in un elemento riconoscibile.

Il cambio di chef, dunque, si inserisce in una storia che era già iniziata. Dopo il percorso degli anni precedenti, la cucina della Bursch cambia interprete ma mantiene il rapporto con la valle come elemento centrale. Landoni porta con sé tecniche, esperienze e influenze raccolte fuori dal Biellese, mettendole a confronto con una realtà che conosce fin dall’infanzia.

Ed è forse proprio questo il punto più interessante del progetto.

La Bursch non cerca di ricostruire un’idea immobile di tradizione. Il suo valore sta piuttosto nella capacità di mettere in relazione ciò che appartiene alla memoria con ciò che ancora deve accadere. La casa di famiglia, il tessile, il torrente, i prodotti della valle, la cucina e le persone che negli anni hanno attraversato questo luogo diventano parti di una stessa narrazione.

Qui la natura non è una decorazione e la tradizione non è un confine. Sono entrambi punti di partenza.

Quando il giorno finisce, il rumore del torrente rimane sullo sfondo e il borgo si fa più silenzioso. Le luci si accendono tra le pietre e il bosco, mentre la casa torna a quella dimensione raccolta che il nome porta con sé.

Una tana, una casa, una piccola patria.

Forse è proprio questo che La Bursch continua a essere: un luogo da cui partire per conoscere la valle, ma soprattutto un luogo nel quale, almeno per qualche ora, si può avere la sensazione di essere tornati a casa.

Sito web: https://labursch.com/