Riso Vignola 1880 porta “l’Esperienza Origini” a Identità Golose Milano 2024
Riso Vignola 1880 partecipa alla diciannovesima edizione del Congresso internazionale di alta cucina con uno spazio ad hoc dedicato alla sua linea premium Origini – Capolavori di natura, che ospiterà esclusive esperienze di degustazione guidate da Chef e Pastry Chef italiani e internazionali.
Milano, 28 febbraio 2024 – Riso Vignola 1880, azienda specializzata nella produzione e trasformazione di riso,farine, cereali e legumi di qualità superiore, è presente all’edizione 2024 di Identità Golose Milano, il congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala, in programma dal 9 all’11 Marzo presso l’Allianz MiCo di Milano.
L’azienda di Balzola (AL) sarà presente all’interno dell’Area Espositiva del Congresso con uno spazio interamente dedicato alla linea premium “Origini – Capolavori di natura”, la gamma di pregiati risi italiani e internazionali pensata per offrire a professionisti della ristorazione e appassionati gourmet nuovi percorsi alla scoperta della cultura del riso nel mondo.
Per l’occasione, saranno presentate in anteprima due nuove varietà che, a partire dal 2024, arricchiscono la collection Origini: Fior d’Himalaya, un basmati dai chicchi eccezionalmente lunghi, aromatici e dalla texture vellutata tipico della regione del Punjab, e Oro di Spagna, un raro e ricercatissimo riso della varietà Bomba, coltivato in Spagna in aree ristrette e altamente selezionate.
Dominato da un grande tavolo centrale, la cui forma richiama quella di un chicco di riso, lo spazio Origini by Riso Vignola vuole essere un punto di incontro e racconto visivo e sensoriale della cultura del riso e del suo percorso dal campo, al chicco, alla ricetta.
Durante i tre giorni della manifestazione, lo stand sarà teatro di esclusive “Origini Experience”: un calendario di sei degustazioni a numero chiuso, curate da altrettanti Chef e Pastry Chef di altissimo livello, in cui i partecipanti saranno guidati in un percorso gastronomico e sensoriale esaltato dalle eccezionali caratteristiche di aroma, texture e consistenza delle varietà Origini (Nero Verelé, Carnaroli Classico Bio, Basmati e Bomba). Ciascuna Experience sarà completata dall’abbinamento con prestigiosi Champagne.
Gli chef protagonisti delle sei “Origini Experience”
Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini, Ristorante Condividere Michelin, Torino
Stefano Callegari, Trapizzino, Roma
Martino Leone, Ristorante Ristorantino Michelin, Sauze di Cesana
Davide Di Fabio, Ristorante Dalla Gioconda Michelin, Gabicce Monte
Marco Moroni, Ristorante White Marmot, St. Moritz
Ariel Hagen e Giulio Izzo, Trattoria Sull’Albero Borgo Santo Pietro Michelin, Chiusdino
La collaborazione di Riso Vignola 1880 con Identità Golose Milano 2024 si completa con la sponsorship della terza edizione di Bollicine del mondo, la Guida digitale firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi dedicata all’esplorazione della migliore spumantistica internazionale.
Velier e Billecart-Salmon, disobbedienti a Identità Golose 2024
Il distributore genovese e la maison di Champagne hanno portato abbinamenti e idee audaci nei laboratori del Congresso di Alta Cucina più importante d’Italia
Dal 9 all’11 marzo si è svolta al Mico di Milano la 19esima edizione di Identità Golose, il Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala. Il tema scelto per il 2024 era “Non esiste innovazione senza disobbedienza”, un tema molto caro a Velier che, assieme a Champagne Billecart-Salmon, ha convintamente rinnovato l’impegno a fianco di Identità Golose come Main Sponsor. Ecco i momenti salienti di questa edizione:
Identità di Pizza
Nella giornata di sabato 9 marzo Billecart-Salmon è stato protagonista negli showcooking di Identità di Pizza. Billecart Rosèsans Année e Blanc de Blancsans année, presentati da Antoine Roland-Billecart in persona (sesta generazione oggi a capo della maison), sono stati abbinati in maniera insolita e “disobbediente” alle creazioni di sette grandi maestri pizzaioli. Se fino a qualche anno fa accostare pizza e champagne era considerato un gesto eretico, oggi gli addetti ai lavori si sono definitivamente convinti della bontà di questo matrimonio. Ciò che resta da fare nei prossimi anni è l’enorme lavoro di comunicazione di questa opportunità agli amanti della pizza, sia essa napoletana, contemporanea o gourmet. Ad ogni modo ciò che si è visto a Identità di Pizza 2024 ha dimostrato una volta di più che quando due tradizioni nobili si incontrano, sono in grado di stabilire nuove connessioni e suggestioni, elevandosi a vicenda.
I maestri pizzaioli presenti:
Irina Steccanella – Irina Trattoria Pizzeria
Antonio Pappalardo – La Cascina dei Sapori
Francesco Capece – Confine Pizza e Cantina
Davide Longoni – Panificio Davide Longoni
Vincenzo Capuano – Pizzeria Vincenzo Capuano
Giuseppe Cutraro – Peppe Pizzeria
Ciro Salvo – 50 Kalò di Ciro Salvo
Identità Vegetali
Lunedì 11 marzo è stata invece la volta di Identità Vegetali, con sei chef affermati a proporre la loro visione del mondo vegetale nel piatto. Velier ha invece selezionato dal suo catalogo alcuni dei migliori distillati e liquori al mondo, per farli dialogare “a tutto pasto” con la cucina vegetariana. È stato Angelo Canessa, Mixology Manager di Velier, a portare in tavola una proposta eclettica, sia nelle temperature di servizio che nelle dosi (da poche gocce diluite in acqua, alla mixology alla bevuta liscia). Una serie di abbinamenti concettuali, prima ancora che sensoriali, partendo dall’assunto comune che oggi innovare, avere una visione sul futuro, significa paradossalmente ancorarsi avalori antichi, in distilleria come in cucina: artigianalità, autenticità, comprensione e rispetto del mondo naturale.
Chef presenti e gli abbinamenti:
Davide Caranchini, Materia ristorante con Calvados Christian Drouin (distillato a base di mela)
Tiziana Cappiello, Il Balcone con Tequila Fortaleza (distillato a base di agave)
Francesco Vincenzi, Franceschetta 58 con Chartreuse (liquore a base di erbe)
Ariel Hagen, Borgo Santo Pietro Saporium con The Balvenie Scotch Whisky (distillato a base di orzo)
Michele Cobuzzi Chef, Anima – Milano Verticale UNA Esperienze con Clairin e J. Bally (distillati a base di canna da zucchero)
Riccardo Monco e Alessandro Comasina, Enoteca Pinchiorri con Gin Engine (distillato a base di ginepro, salvia e limone)
Champagne Billecart Salmon & Riso Vignola
La cornice di Identità Golose è stata inoltre propizia anche per mettere in pratica una collaborazione stimolante tra la grande maison francese e Riso Vignola, due aziende familiari dalla storia secolare. Durante i tre giorni di fiera, sei chef hanno interpretato varie tipologie di riso dell’azienda alessandrina, servite assieme ai migliori champagne Billecart-Salmon.
Gli chef presenti:
Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini – Ristorante Condividere
Stefano Callegari – Trapizzino
Martino Leone – Ristorante Ristorantino
Davide Di Fabio – Ristorante Dalla Gioconda
Marco Moroni – Ristorante White Marmot
Ariel Hagen e Giulio Izzo – Trattoria Sull’Albero Borgo Santo Pietro
About Billecart-Salmon
Fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Ay, nella Marna, la Maison Billecart-Salmon nasce dal matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon: un’unione tra famiglie che ancora oggi, dopo sette generazioni, rimane fedele all’impegno di privilegiare la qualità e puntare all’eccellenza nella produzione dello champagne tra i più riconosciuti e apprezzati al mondo. Lo champagne della Maison è il frutto del savoir-faire dei suoi uomini, che si prendono cura di una tenuta di 100 ettari.
Le uve provengono da 40 cru della Champagne, piantati su una superficie totale di 200 ettari, 15 dei quali sono coltivati seguendo il disciplinare biologico. Gran parte delle uve per la vinificazione è coltivata in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay, un territorio che si estende tra la Montagna di Reims, la Côte des Blancs e la Valle della Marna, in cui coesistono i grand cru di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Presso la Maison, il 75% delle uve è Premier cru o Grand cru, vale a dire le più alte classificazioni possibili per la produzione.
Billecart-Salmon usa metodi di vinificazioneancestrali, combinando quindi le tecniche più antiche con le più avanzate tecnologie enologiche. Negli anni ’50, la Maison è stata la prima a introdurre la tecnica della sfecciatura a freddo e l’utilizzo di tini in acciaio inox per una fermentazione più lunga a bassa temperatura. I lieviti utilizzati sono selezionati da un ceppo isolato, seguendo dunque un metodo che non ha eguali nel mondo dello champagne. La tinaia utilizza principalmente 80 tini termoregolati di piccole dimensioni, che consentono di osservare la tracciabilità dei vitigni e delle parcelle. Questo tipo di vinificazione cru per cru e vitigno per vitigno, oltre a garantire una tracciabilità costante, consente di preservare tutte le peculiarità del terroir. Le vinificazioni avvengono invece rigorosamente secondo tradizione, in piccoli fusti di legno da cinquanta ettolitri.
Le cantine di gesso della Maison sono state scavate nel 1840, e dal XIX secolo i loro 2,8 chilometri di corridoi ospitano 24 foudre e 400 botti, ognuna delle quali è stata selezionata e prodotta con cura, per valorizzare la ricchezza e la complessità aromatica dei vini. L’80% di umidità e una temperatura costante tra gli 11° e i 12° tutto l’anno permettono una conservazione ottimale dei vini.
Con il passare del tempo, i vini si affermano e diventano più intensi. Acquistano la finezza, l’equilibrio e l’eleganza che contraddistinguono gli champagne della Maison. Gli champagne non millesimati raggiungono la pienamaturazione dopo tre o quattro anni, ovvero dopo un periodo due volte superiore rispetto alla norma prevista dalla denominazione. Le cuvée millesimate, invece, pazientano per dieci anni prima di maturare completamente. Lasciare che il tempo faccia il suo lavoro: questa è la grandezza dello champagne Billecart-Salmon.
Nel 2023 Velier e Billecart-Salmon hanno celebrato i 50 anni di collaborazione con un’edizione speciale, un Blanc de Blancs 2010 presentato con un’etichetta speciale e un logo appositamente studiato per l’occasione.
“La cuvée Blanc de Blancs 2010 è stata selezionata dalla famiglia Billecart per celebrare l’anniversario dei 50 anni della nostra relazione”, ha dichiarato Mathieu Roland-Billecart, Chief Executive Officer della Maison. “È composta dai migliori grand cru della Côte des Blancs, e ha trascorso oltre 10 anni nelle nostre cantine secolari per svelare tutta l’eleganza dei grandi champagne. In un mondo in cui le relazioni a lungo termine si fanno sempre più rare, siamo fieri del legame che abbiamo creato con la famiglia Gargano, che valorizza gli champagne Billecart-Salmon in tutta Italia”.
Il tema della 19a edizione di Identità Golose a Milano è l’idea dell’innovazione derivata dalla disobbedienza. E di fatto l’aria di novità che si respira all’interno della fiera riguarda numerosi aspetti del settore gastronomico.
Lo spirito innovativo emerge dagli accostamenti desueti offerti dallo chef Thomas Turchi di Divine Creazioni. Questi infatti rovescia su un raviolo alla carbonara del caffè con panna, o racchiude in un semifreddo alla pera uno scrigno alla cacio e pepe. Oppure l’atteggiamento disobbediente si manifesta in una comunicazione trivial-pop come quella del Forno Brisa di Bologna, che scrive sulle bags “Fanciullo la dieta” oppure “Legalize Marinara”.
D’altronde alcuni giovani hanno dimostrato di avere una lettura lucida riguardante la reputazione attuale della cucina italiana. A tal proposito è interessante l’opinione di Lorenzo, 25 anni, che lavora con la propria famiglia nel Caseificio Gennari di Collecchio in provincia di Parma. Dopo aver vissuto un’esperienza in Francia, il settore della ristorazione parigino possiede “un’ottima capacità di presentarsi, ma poca sostanza.” Mentre quello italiano è esattamente il contrario. Tuttavia sostiene che “negli ambienti di lusso l’eccessiva formalità non è ciò il cliente va cercando oggi. La gente non va fuori per mangiare ma per vivere un’esperienza piacevole. E anche il turista medio cerca la sostanza italiana e il sorriso.”
Anche la volontà di sottrarsi in modo indisciplinato agli standard qualitativi della produzione è stato un leitmotiv della fiera. Ad esempio il Caseificio Sorì, con sede a Roccamonfina in provincia di Caserta, produce personalmente il proprio lievito madre e prodotti caseari per realizzare pizze dalla straordinaria leggerezza. O ancora l’organizzazione puglieseSpirito Contadino, Valore alla Terra, con il lavoro di contadini autoctoni, produce verdure benefiche certificate per piatti di eccellente pregio nutrizionale ed etico.
Oltre ad interrogare e visitare gli stand, c’è stata l’occasione di partecipare agli eventi pomeridiani intitolatiIdentità Vegetali e realizzati in collaborazione con Velier, la tradizionale azienda genovese di importazione di vini e liquori che ha come portavoce il Mixology ManagerAngelo Canessa. In questa serie di conferenze, i grandi chef dei ristoranti stellati si sono raccontati sottolineando in cosa consistesse la loro disobbedienza culinaria, e preparando per il pubblico assaggi di alcuni piatti dei loro menù.
A tal proposito il ristorante Saporium di Borgo San Pietro in Toscana, con il team del suo executive chef Ariel Hagen, ha illustrato la propria realtà, della quale il ristorante è solo una piccola parte. Infatti a Saporium fanno capo orti, pollai, stalle, cioccolaterie, un laboratorio di fermentazione e centoventi ettari di coltivazione, dei quali undici di agricoltura biologica. Lo chef afferma di seguire il più possibile il principio del biologico, che consiste nel rispettare l’ambiente anziché manipolarlo. Il menù La stagione che non c’è di Saporium si basa su dieci portate che variano a seconda del periodo dell’anno. Esiste infatti una progettazione del raccolto e dei piatti, ma che risponde alle condizioni climatiche e ai ritmi della natura.
Uno dei tre assaggi preparati per Identità Vegetali ha come ingrediente principale delle lumachine. Per la preparazione è stata disposta alla base una crema di bieta che conferisse mineralità, vino bianco a crudo per un tocco di acidità, trifoglio, acetosa, sanguigna, olio al prezzemolo, all’erba cipollina, e punte di menta. Accompagna il piatto una bevanda a base di mela, sambuco e melissa.
Dopo Saporium di Borgo San Pietro, è stato ospite il team del pugliese Michele Cobuzzi, resident chef del ristorante Anima dell’Hotel Milano Verticale. In uno dei due piatti proposti, questi ha ripreso la tradizione della propria terranatale preparando un raviolo di pasta di panzerotto fritto riutilizzando gli avanzi delle materie prime. Infatti l’interno del raviolo è a base di verza e soffritto di scarti vegetali. La pasta di panzerotto inoltre proviene dal mulino Casillo che riesce a conservare il germe di grano, la parte più preziosa del chicco, con proprietà antiossidanti. Questa è stata per molto tempo scartata poiché difficile da conservare, ma il mulino Casillo è riuscito a recuperarla donando vantaggi ai professionisti del settore e ai consumatori.
Come accompagnamento a questo piatto, Angelo Canessa di Velier, ha proposto il rum Clairin, prodotto ad Haiti usando puro succo di canna da zucchero della varietà Hawaii con aggiunta di erbe locali, tra le quali anice e citronella.
Per l’ultimo appuntamento del pomeriggio è stata ospite l’Enoteca Pinchiorri, sita a Firenze, che ha raccontato i piatti del menù Terra Madre. Questo si basa su ciò che si può tirare fuori dalla terra rispettando le condizioni ambientali. Il piatto preparato dai duechefRiccardo Monco e Alessandro Della Tommasina è stato un brillante accostamento di lumachine di semola di grano di duro con succo di rabarbaro. In questo modo la parte dolce della pasta viene contrastata da quella acida del succo. Viene aggiunto poi del gelato di cavolo viola fermentato, e gocce di pino marittimo per una nota balsamica. Non avendo la pasta alcun condimento, il gelato funge così da salsa.
Come accompagnamento, Angelo Canessa, ha proposto un Dry Martini composto dal gin italiano biologico piemontese Engine che riprende l’acidità del rabarbaro e da un vermouth secco Vergano in assonanza con la parte botanica del vino.
E’ intervenuto anche Alessandro Tomberli, maître e direttore di sala, spiegando di non avere la pretesa di fornire degli abbinamenti perfetti o di dettare le regole del mangiare o bere bene, piuttosto seguire i gusti e le esigenze del cliente, seppur vegetariano, che desidera abbinare un classico rosso a delle verdure, anziché seguire delle regole non scritte sull’accostamento delle carne. Inoltre attraverso un suggestivo viaggio immaginario dalle Azzorre all’Argentina, e dal Sud Africa al Cile ha descritto alcuni dei vini più caratteristici della selezionatissima e rifornitissima cantina dell’Enoteca Pinchiorri.
Nel sud dell’isola di Tenerife, meta di turismo internazionale, troviamo l’Hotel GF Gran Costa Adeje che rispecchia pienamente lo spirito dell’isola e ne valorizza la bellezza. Al suo interno troviamo Agüita Food & Drinks che offre ai suoi clienti un viaggio gastronomico guidato dallo Chef Lázaro ed accompagnato dai migliori cocktail d’autore direttamente dalla mano del Bar Manager David Arrebola.
David Arrebola, Presidente dell’Associazione Bartender di Tenerife, presenta l’evento che ha avuto luogo il 18 Marzo 2022:
“In collaborazione con i prodotti di Excelsia Canaria abbiamo voluto creare un abbinamento con piatti dolci e salati. Combinazioni che vanno di pari passo con i grandi distillati della vicina isola de La Palma”
Con queste forti fondamenta non potevamo aspettarci nulla di differente del successo strepitoso di questa esperienza sensoriale legata ai prodotti autoctoni delle Isole Canarie e che spiega perfettamente lo slogan del ristorante in pieno mood canario “No decimos WOW, decimos… AGÜITA” (non diciamo WOW, diciamo… AGÜITA).
Una scelta troppo difficile quella tra i 4 abbinamenti, tanto complicata da non lasciare scampo ed in modo molto piacevole obbligare a non scegliere… se viaggio deve essere, viaggio sia!
Green Petal è il cocktail con base Gin, Duality London Dry, sapientemente miscelato a succo di limone, succo d’ananas, fiore di sambuco, menta e cava. L’unione ad una poke bowl di salmone teriyaki il perfetto modo di apprezzarne tutta l’eleganza.
Canary Julep, tanto semplice quanto completo grazie al profilo aromatico del whisky Drago Belnded, invecchiato 5 anni in botti nuove di rovere europeo, unito al succo di limone ed all’iniziale stimolazione della parte olfattiva data dal garnish di menta. Un mini hamburger di pulled pork affumicato il giusto compagno per il nostro drink che non sovrasta ma nemmeno passa in secondo piano, cammina giustamente al suo fianco.
Abel Lopez – brand Ambassador di Excelsia Canaria
Il salato lascia spazio ora al dolce ed alle note di frutti rossi di Duality Love Gin, in combinazione con fiori di ciliegio, succo di limone, amaretto, succo di frutti rossi ed un tocco di tonica Royal Bliss Berry. Se si potesse mettere questa caramella liquida davanti ad uno specchio virtuale che lo rendesse solido, beh troveremmo esattamente la torta di formaggio e frutti rossi che è stata proposta dalla cucina. Ecco come si presentava Spring Sour.
E “the last but not the least” Merienda Palmera porta in campo il platano ed il gofio, due simboli delle Isole Canarie, che con il succo di limone si mescolano in maniera rotonda al whisky Drago Single Grain, 7 anni in barrique di rovere iberico per un prodotto elegante e morbido. La cima di un rametto di menta spunta da un vaso bianco, sembra crescere nel dolce di banana, frutto della passione e gofio che letteralmente esplode in bocca. Verrebbe da dire “Si. Lo voglio“
Secondo la mitologia greca le Islas Afortunadas (Isole Fortunate) erano il luogo dove le anime virtuose potevano godere di un riposo perfetto, ed a quelle isole è stata attribuita una reale ubicazione in quell’insieme di arcipelaghi chiamato Macaronesia. Tenerife è proprio una di esse ed è terra natale di idee innovative come Agüita e di prodotti eccellenti strettamente legati alle sue origini.
In chiusura diamo voce al premio Oscar tutto italiano Roberto Benigni ed alla sua pertinente osservazione:
“Sono un astemio quasipentito, un giorno o l’altro smetto di non bere.“
